Zander aus der Havel mit Bratapfel-Fumet, Rote Bete-Confit und Räucheraal

Der Berkliner Michael Kempf ist Küchenchef im Restaurant "Facil" im "Mandala Hotel". Mit 26 Jahren erhielt als jüngster Berliner Koch einen Michelin-Stern. Für euromaxx kocht er etwas Weihnachtliches. Zander aus der Havel mit Bratapfel-Fumet, Rote Bete Confit und Räucheraal (Rezept für 4 Personen) Zander: 1 Zander, ganz (ca. 1kg) Butterschmalz 1 Zweig Thymian 1 Tl Mehl 1 Tl Butter Den Zander gut schuppen, filieren und die Gräten ziehen, dann waschen, trocken tupfen und portionieren. Die Haut einschneiden, dann die Hautseite mit wenig Mehl bestäuben und im Schmalz knusprig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch drehen, Butter und Thymian dazugeben und drei Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und mit grobem Meersalz würzen. Bratapfelfumet: 2 Boskopapfel 1 Zimtstange 4 Nelken 400ml Geflügelfond 2 Schalotten 100ml Weißwein 100ml Noilly Prat 1 El Kalte Butter in Würfel geschnitten Meersalz, Pfeffer weiß Den Geflügelfond mit der feingeschnittenen Schalotte um die Hälfte reduzieren. Die Gewürze in den Boskop-Apfel stecken und bei 140°C ca. 20 Minuten schieben. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und mit dem eingekochten Geflügelfond kurz mixen. Durch ein Passiertuch passieren. Den Alkohol stark einkochen lassen und zum Bratapfelfond dazugeben, die Butter einmixen und das Fumet abschmecken. Rote Bete Confit: 2 große Knollen Rote Bete 100g Schalotten, in feine Würfel geschnitten 2 El Entenschmalz 2 Boskopäpfel 1 El geröstete Walnüsse 1 Messerspitze Kreuzkümmel 1 Messerspietze Lebkuchengewürz Akazienhonig Meersalz Eventuell Rote Bete Saft Pfeffer, weiß aus Mühle, Meersalz Alufolie Die Rote Bete gut abbürsten, mit etwas Meersalz sehr straff in Alufolie wickeln und bei 140 Grad Celsius etwa drei Stunden garen (Zahnstocherprobe!). Dann auspacken, schälen und fein reiben. Die Schalottenwürfel in dem Entenschmalz glasig dünsten, die Boskopäpfel schälen, fein reiben und mit den Schalotten und den Walnüssen zur Roten Bete geben. Das Confit ...

Channel: ARD.de Video Length: 3m 51s Date Found: Thu, Jan 08 2009 3:56 PM Category: Religious Date Produced: View Count: 15